EL CACAO. CAPÍTULO VII

                                     EL CACAO- CAPÍTULO VII

   

El árbol del cacao en su madurez tiene una altura entre 4 y 6 metros, precisa mucha humedad y una temperatura entre 23 y 28 º C, en la Isla se cultiva hasta alturas de 600-800 metros, más altura ya no produce lo mismo, normalmente se cosecha a alturas cercanas al nivel del mar, suelos aluviales, fértiles, con una estación seca definida pero el resto abundantes lluvias, con suelo bien drenado. A los 4 años de su plantación inicia a dar frutos y llega hasta los 40 años de vida. El fruto tiene forma de melón con un peso entre 200 y 500 gramos, interiormente tiene entre 20 a 50  habas de color blanco y unos 2 cm de largo, que están envueltas en una manteca también blanca muy rica en azúcar y difícil  de separar; el grano tiene dos cotiledones muy plegados, violetas en los tipos forasteros corrientes en la colonia y de sabor astringente, por lo que previamente ha de sufrir una fermentación, cuyos fines es matar el germen., para ello una vez partida la piña con el machete se extraen los granos y se colocan en unas cajas de madera con aberturas en el fondo para que salga el líquido, se tapan las mismas con hojas de banano o sacos húmedos con el fin de que  la fermentación eleve la temperatura del grano a 50 grados mínimo, para ello es necesario que la caja de madera contenga un mínimo de 50 kgs,.Cada 12 horas debe voltearse o mover esta masa para airearla y que siga la fermentación, y así se tiene unas 48 horas, hasta un ,máximo de 72 horas,  No debe mojarse y conviene que esté  en un sitio caliente que favorezca el aumento de la temperatura, pero que no le de mucho sol . Pasada esta fase el grano conviene que se lave a presión para desprenderle la manteca que no haya eliminado. Tan pronto como el fruto es abierto se contamina con microorganismos produciendo levadura que produce gran cantidad de alcohol y el correspondiente anhídrido carbónico , que oxidado da el ácido acético. El segundo día de fermentación, el metabolismo hace subir la temperatura de la masa y mata las bacterias, el buen desarrollo de todo ese proceso le da el aroma e influye en la calidad del producto final, dándole el amargor necesario demostrándose que la fermentación de cacao es una buena parte la fermentación de su pulpa.

La siguiente fase es pasar el producto a un secadero de pizarra bajo las cuales un tiro de humo colocado en el extremo opuesto del fuego y aire caliente elevan la temperatura hasta los 70 grados, y con un rastrillo mecánico se va moviendo constantemente el grano para que el secado sea uniforme y desprenda las últimas pulpas y adherencias que tenga el grano, desprendiendo la humedad hasta menos del 8% que es la que garantiza su conservación en el almacén. El secadero tiene que estar cubierto y las pizarras de secado apoyadas en viguetas de T en una longitud de unos 5 metros que es la anchura del secadero, la longitud puede variar pero entre 20 y 25 metros, debe diseñarse o buscar elementos que eviten que la humedad que se desprende en el secado no flote por encima del secadero para evitar las concentraciones o condensaciones. .

El desarrollo de estas fases correcta, y su fructificación en el árbol ,hace que la clasificación del mismo tenga una calidad u otra. El cacao en función de esta calidad se ordena de la siguiente forma : inservible, bajo, tres, cuatro, cuatro fino, cinco y cinco superior, dependiendo de la proporción de granos defectuosos, aspectos, y homogeneidad, y así el cinco superior no tiene que poseer ningún defecto y presentar granos grandes bien fermentados, bien secos y de tamaño y color homogéneos.

En Fernando Poo era el país del mundo que se lograba mayor proporción del cinco superior sobre toda la cosecha.. En parte debido a su clima, al tratamiento dado a la cosecha y a su secado mecánico del que fue pionero en el mundo.